食谱原料：五花肉、老抽、生抽、冰糖或白糖、盐、姜片、各种香料（花椒,大料,桂皮,丁香等）

 

制作方法：

1.五花肉去毛洗净,切成2厘米见方的块;
2.炒锅加少许油,先炸香香料和姜片,然后放入肉块翻炒.
3.炒去肉中水汽后,开始出油,待炒到表面开始有微金黄色时,滴几滴老抽翻匀.
4.待老抽炒匀,肉块粘上深红色,再加适量生抽,增加红色及咸味,并放适量冰糖翻炒(据说冰糖比白糖上色更亮丽).
5.待肉色呈较深红色时,加开水以没过肉块一厘米为合适,煮开.
6.滚开后,倒入高压锅中,中火上气,转小火压十五分钟即可.
注:如没有高压锅,就用炒锅小火焖炖,只是加水量至少要多加一倍(高压锅蒸发量低).

 

技术说明:
1.传统使用的炒糖上色,不容易掌握,炒得浅,颜色不红;炒得深,会有苦味.现在颜色深红老抽完全可以取代炒糖.
2.以往使用香料包,煮时才丢进锅里.多次实践证明:油炒的香料,更容易将香味渗到料中.只是香料会散落在汤汁中,挑捡比较麻烦.
3.一定要炒到肉块出油并上金黄色时再加老抽,这样肉里水分出来,红色更容易渗入.
4.加水量很重要!如果单纯吃红烧肉,水量一定不要多,以保证出品时汤汁的粘稠感.如果还想添加粉条或土豆等辅料,水量可多加.
5.焖煮时间由口感要求决定:如果喜欢稍有嚼头的,时间一定要短.如有老人或小孩子,焖制时间要适当延长.